Portakallı ayvalı enginar

Tarihde ilk olarak Suriye, Mısır ve Kuzey Afrika’da yaygınlaşmış, Avrupa’da ilk tanışanlar Sicilyalılar, Venedikliler, İspanyollar olmuş ve Araplar’dan gelen bu lezzeti damaklarına, dillerine o dönemin kurallarına aykırı biçimde ön yargısız sevgiyle buyur ettimişler.

Bir rivayete göre Cynara, Zinari Adası’nda yaşayan, onu reddedebilecek kadar güçlü bir kadın. Zeus’un önce beğenip tanrıça yaptığı, Zeus tabii red edilişe katlanamayıp onu papatyagillerden bir bitkiye dönüştürdüğü güzel genç kız… İçinde tanrıların tanrısına kafa tutabilecek bir gücü barındıran, eski İstanbul Rumlarının ‘anginares’ dediği, Latince adı “Cynara scolymus”, Bizans’ta ise ‘kinara’ olarak bilinen, yenmesi iyi ve güçlendirici besinler arasında sayılan ama kartlaştığı dönemde yeneninin de kötü vücut salgılarının artmasına neden olduğuna inanılmakta olan enginardır. Enginarın bundan sonraki tarihsel yolculuğu Batı’ya doğru olmuş ve 16. yüzyıl sonlarında İngiltere’ye geçerek aristokratik bir besin olarak VIII. Henry’nin sofrasında yerini almış. Tam altı kez evlenen ve üç çocuk sahibi olan VIII. Henry’nin enginara olan düşkünlüğü yanlış anlaşılmış ve enginarın afrodizyak bir bitki olduğu söylencesi yayılmış. Kaynak; 

Malum enginar ayları geldi, benim her Cumartesi uğradığım semt pazarına bile düştü. Çok değil sadece 1 kez soyulup içi oyulmamışından alacağım ve kendim oyacağım diye tutturdum, pazarcı amca cırt cırt çok kolay yapıyordu, ben beceremeyecek değilim ya diye aldım eve getirdim koca enginar kafalarını, fakat temizleme esnasında çok zorlandım. Önce sapını keseceksiniz, yaparaklarını tek tek ayıracaksınız ve en son olarak göbeğindeki sarımsı morumsu tüylerden arındırıp çanak kıvamına getirmek aman Allahım!! Alan Davidson’un da dediği gibi; “Hakkıyla enginar yiyebilmek için iki şey gereklidir: Ön dişler ve sabır!”

İyisi mi sizler deneysel çalışma ile enginar soyma konusunda pazarcı amcalar ile yarışa girmeyin ve hazır soyulup çanak kıvamına getirilmişi alın, sabrınızı bu aşamada tüketmenize hiç gerek yok, çünkü o tam olarak Ege’nin incisi!! Doğduğum günden beri haşır neşirim kendisiyle diyebilmeyi çok isterdim ama Orta Anadolu’nun bağrında kopup gelen yüce ailemin Ege ve Akdeniz sebzeleri ile tanışması benim ergenliğimi çoktan aştığım zamana denk gelmekte. Dolayısı ile 20li yaşlara kadar hayatında hiç enginar yememiş insanlardan biriydim bende. Her gıda maddesine karşı takındım ruh halini buna da takındım ve asla “ay, iy, ıyk yemem ben onu” demeden tadına baktım, kalbi olan bir sebzeye ön yargılı olamazdım ki!! Bir kez ağzımda hissedince o ekşimsi ve tatlımsı lezzeti, büyüledim. Akdenizin tuzlu su ile yıkanan kumsallarında geçen hiç duyulmamış bir masalın sayfalarında dolaştırdı beni. Uçan atların kanatlarının arasına oturtup, şelalerin altından, bulutların içinden, dağ zirvelerine yakın bodur boyutlu ağaçların yaprak hışırtılarının arasından geçirtim. Böyle bir lezzeti bilip tanımadığım için ne kadar çok şey kaybetmiş olduğumu hissettim, yemesem bile yanında yatsaymışım diye “vah tüh” ettim. Oysa İzmir doğumlu biri olsaydım ve orada büyüseydim belkide şu an sizlere enginar reçelinden bahsediyor, papatyagillerden gelen enginar için “enginar gibisin beyaz ve ince” şarkısını söylerken tango yapıyor olacaktım çünkü bence lokumdan sonra lokum tabirinin hakkını veren en birinci sebze kendisi. Lokum deyince aklıma geldi hani bir Marilyn Monroe vardı bilir misiniz? Evet işte o beyaz elbisesinin etekleri uçuşan şarışın dilber, o da 1948 de Kaliforniya da 22 yaşında ilk olarak enginar güzeli seçilmiş ve altı üstü bir sebze onu nerelere getirmiş. Enginarın hikmetine de bakın hele…

Biz Orta Anadoluların arasında bulunduğu çoğunluğu enginar cahili grubun cahilliği biraz da böyle bir sebzenin varlığını bilmemekten çok enginar yapmanın meşakkatli ve mühendislik becerileri isteyen bir iş olmasından kaynaklanmakta. Çoğu kimse gözüne kestiremez, galiba bu yüzden hiç enginar yememiş insan sayısı, diğer sebzeleri hiç yememiş insan sayısına nazaran daha fazladır. Ayrıca enginar en fazla ön yargıya maruz kalan sebzelerin de başında gelir, çünkü görsel olarak deve dikeninin yandan yemişi enginara bakarak onun kereviz olduğunu iddia edenler ve sarımsağın da vampir kovucu olarak kullandığını sandıkları gibi, “hayalet geliyor çabuk sağa sola enginar koyun” diyerek tedbir almaya çalışanlar vardır. Böyle enginara gereken değeri vermeyen bünye, bence kuzu etli enginar yemeğinin tadına bakma şerefine hiç erişemeyecek, garnitürlü, zeytinyağlı enginar nasıl bir şeydir hiç bilemeyecektir. Yani öyle üretiminin, dağıtımının kontrol altına alınması, çocuklarına zorla yedirmeye calışan annelere devlet yaptırımı uygulanması gereken bir yemek falan değildir. Bence de seven sever, sevmeyen sevmez ama çocuğuna zorla yedirmeye çalışırsan en dombilisinden tiksinç anne olursun.

Oysa bana sorsalar özellikle bu mevsimde;

Çok cıvıtmadan tarifini vereceğim bu sefer çünkü uzattıkça canım çekiyor…

Malzemeler,

Enginar çanaklarını limonlu suda kararmasınlar diye bekletirken, soğanı, havucu, patatesi, ayvayı küp küp doğrayıp 1 kaşık zeytin yağında soteliyoruz. Üzerine enginar çanaklarını baş aşağı kapatıp, portakal suyumuzu, küp şekerimizi ve üzeri geçecek kadar da enginarları beklettiğimiz limonlu suyumuzu koyuyoruz. Malzemeler yumuşayıp tenceredeki  su azalıncaya kadar pişiriyoruz.

Sabredemeyeceğim ben pişeni yemeye gidiyorum size afiyet olsun.

Üzerine dereotu serpmeyi unutmayıııııınnnnn!!!!!