Haşhaşlı cevizli poğaça (Anneanne poğaçası)

Hayatımda duyduğum en zor sorulardan biri “Poğaça” nedir?

İçinde peynir mi olur, kıyma mı, yoksa zeytin kokusu mu? (Malum zeytinli pastane poğaçasından zeytin çıktığını hiç göremedim ben)

Tamam poğaça tuzlu temel besin maddelerinden birisidir kabul ediyorum. Poğaça surata dönüşmüş öğrenciler, simite ara vermiş memurlar ve işe hep geç kalma eğilimide olan plaza insanları için uykusuz sabahların yoldaş yiyeceğidir. Ben yıllarca her sabah gözümü açmadan yediğim şeyin daha doğru dürüst nasıl yazıldığını bile bilmiyormuşum meğer! Benim mantığıma göre bu kadar lezzetli bir şeyin ismini “poğaça” koymak için, o dildeki bütün harf dizilimlerinin tükenmiş olması gerekiyor.  Boşta başka dizilim mi yoktu? O zaman hakikaten söyledikleri gibi çok mu zengindi Türkçemiz? 2013 itibariyle hala  “pıh”, “pur”, “pit” gibi “p” ile başlayan boşta harf dizilimleri var. Neden “poğaça”? Telaffuzu zor, yazımı zor, bence olmamış!

Poça mı?, pohaça mı?,  boğaywça  mı?, yoksa puoça mı, pohoça da desek olur mu? Şimdiye kadar türeye türeye bir soy ağacı şeklinde isim çeşitlemelerinin olduğunun farkında değil misiniz? Yoksa bu isimlerin hepsini bir arada başka zaman görsem kedi isimleri zannederim diyenlerden misiniz? Hiç şaşırtıcı değil ki, bu kadar zorlama isme bu kadar türetme az bile.

Haşhaşlı cevizli poğça tarifini annemden alıp “deneyim bunun tarifini güzel olursa yeriz birlikte arkadaşlarla” diye düşünerek yattığım gece, türetilmiş isim soy ağacı elemanları kovaladı beni sabaha kadar. Poça’ların dişleri vardı peşimden koşarlarken aynı zamanda ısırmaya çalışıyorlardı beni,  pohaçaların kuyrukları vardı kement gibi sallayıp üzerime atıyorlardı, Pohoça’lar da uzun sivri çatal dillerini bana doğru uzatıyorlardı, boğaywça’ların boynuzları vardı, sivri uçlarını batırmak için kafalarını bana doğru sallıyorlardı. Kısaca bu bin türlü versiyonun hepsi ben ismini doğru yazmadım diye rüyamda sabaha kadar peşimde dolandı. Uyanır uyanmaz TDK sözlüğü açıp baktım ve nihayet huzura erdim, bütün isim varyasyonları da kül olup rüzgara savruldular. O sebepten zaten bu kadar kolay  “poğaça” yazabiliyorum. Hatta biliyor musunuz poğaça İtalyanca “ateşte pişmiş küçük hamur parçası” anlamındaki  focaccia kelimesinden türemiştir, aynı olduğunu sanmayın sakın focaccia daha çok pizzanın atası gibi bir şey ve temel olarak ekmektir. Macaristan’da pogacsa’dan, Fransa’da fougasse’den gelmektedir. Belki de bunu bildiğimden ilk duyduğumda ben de pek inanamamıştım bu türetmelere, bana sorsalar ismi gayette “bohça” dan türemiştir derdim, ne de olsa bohça gibi içinde biraz bir şey (peynir vs.) olan, hatta çoğu zaman hiç bir şey olmaması da normal karşılanarak, bu kadar çok tüketilen bir hamur topuna belirgin bir isim vermek bence gayet makul, lakin bence bu “poğaça” ziyadesiyle zorlama bir isim. Türkçe’nin kelimelerinin ilk uydurulma yıllarında, bu hamur topunu icat eden adam, alıp bunu “isimlere karar verip kabul eden kurulunun” önüne götürdüğünde “buna da desen desen poğaça dersin” kanaati nasıl oluştu kim bilir. Benim esas anlamadığım kimse kimseyi uyarmadı mı o esnada? Nasıl büyük bir hayal kırıklığı yaşamıştır  zavallı adam, keşfettiği hamur topunun bundan sonra yüzyıllarca temel besin maddesi olacağını bilmeden “poğaça” olarak anılacağını öğrenince.

Ayık halde üstüne bu kadar çok konuştururken, nitekim zaten genellikle sabah 06:00-09:00 arasında yarı uyur vaziyette cümle içinde kullanılan bir kelime ve insan da o cümleye gelene kadar da ağzını açmamış oluyor çoğunlukla. Düşünsenize uykudan yeni kalktınız, yıkamadıysanız yüzünüzü suratınız kireç, fırçalamadıysanız dişinizi ağzınızın içi çamur. Uykuda konuşmak gibi bir manyaklığınız da yoksa, en az 7 saat ağzınızı açmadınız geceden. Mutsuzuz zaten, alarm zoruyla kalktık uykudan, hava soğuk, yol uzun, işe gitmek zorundayız… Ve sabah sabah ne dilimiz ne de ses tellerimiz idman yaptı “poğaça” gibi nitelikli bir şeyi söylemek için henüz. Ağız kaslarımız bile o kadar yuvarlanacak kadar hazır değil. O noktada gidip de o gün kuracağımız ilk cümlede “poğaça” gibi söylemesi zor bir dizilim söylemek zorundaysak, saatlerdir ağzımızı açmamış halimizle bir tek kelime yüzünden ağzımızı bir aşağı bir yukarı sonuna kadar gerdirmek durumunda kaldıysak, güne nasıl mutlu başlamamız beklenebilir ki? Yalan değil her on kişiden dokuzu yanlış telefuz ettiği için ismini, sabahları işe gitmeye çalışırken hepsi birbirine benzeyen bu kadar çok somurtan insan görüyor olabiliriz çevremizde. Bu sebepten belkide, ben uygulamada bu şekilsiz harf dizimini  kullanıldığımı iddia edemeyeceğim. Misal  iki peynirli, bir sade diyorum ya da bir zeytinli bir patatesli, amacıma gayet de kolay ulaşabiliyorum.

Ben ne kadar isminden şikayet edersem edeyim yazılışı dert, yemesi kolay, kendisi lezzetli, sıcağı daha makbul bir gıdadır poğaça ve bence en iyisi de evde yapılandır.  Midemizi kaynatmaz, içine her ne harç koyduysak ağzımızda bütün tadını hissedebiliriz çünkü malzemeden çalmamışızdır.

Eğer katı yağları hayatınızdan çıkaran biri iseniz dışardan alınmış olanlardan birini yerken, daha ilk ısırıkta damağınıza gelen o iğrenç yağ ve kayganlık hissi yüzünden öğürmeye başlamadıysanız, ağzınızdakileri mideye veya miğdenizden boğazınıza yükselen reflekse karşı gelemiyorsanız yutamadıklarınızı çöpe  göndermenize neden olur, çünkü tazeliği kaybolmasın diye motor yağı katıldığının iddia edildiğini bile biliyorum, lezzeti de ona göre şekillenmiştir tabii ki.  O zaman biz de hadi poğaçamızı evimizde yapalım. Hamur işinin sağlıklı olmasını beklememeliyiz ama en sağlıklısından bir tarife bakalım hadi;

Malzemeler;

Haşhaş (100 gr 580 kacal)

Kırılmış ceviz (50 gr 350 kcal)

1 çorba kaşığı şeker  (15 gr şeker 60 kcal)

2 Kaşık tahin (30 gr 128 kcal)

1 su bardağı yağ (220 gr 2046 kcal)

1 su bardağı ılık süt (200 ml 136 kcal)

1 çorba kaşığı şeker (15 gr şeker 60 kcal)

1 çay kaşığı tuz

1  su bardağı ılık  su

1 paket yaş maya (42 gr 67 kcal )

750 gr un (100 gr tam buğday 361 kcal + 650 gr beyaz un 2392 kcal)

Bir kasede haşhaş, tahin, şeker, cevizi iyice karıştırıp hazır hale getiriyoruz. Bu esnadada kafamızda şekillenen Ilık su ne kadar ılık olmalı?  Sorusunun cevabını kendi içimizde vermeye çalışıyoruz. Çünkü biliyoruz ki soğuğa yakın olursa kabarmaz, çok sıcak olursa mayanın etken maddeciklerini öldürüp katil, hem de kabaramayan hamurumuz ile en beceriksiz katil oluruz. Korkmayalım ve kendimizle yüzleşelim, çünkü ben bu esnada sizlere yardımcı olmak için kendi yöntemimi anlatacağım. Bu yöntemi benimseyinceye kadar ben de pek çok kez beceriksiz katil oldum aramızda kalsın. Sütü dolaptan çıkartıp bir bardak ölçüyorum. Sonra bu soğuk süte yeni kaynamış 1 bardak su koyuyorum, şekeri ve mayayı bu ılıklıktaki sulu süt çözeltisine karıştırıyorum.

Yoğuracağım kaba unu koyuyorum. Alabildiği kadar un sıkıntısını da benim kadar hiç kimse yaşamışdır bence. Kulak memesi kıvamına gelinceye kadar ne kadar un alır ki? diye bir kulağıma bir hamura elleye elleye yenemez hale gelen pek çok hamurdan vaz geçip çöpe attım. Bu sebepten tam olarak gr ölçüsü ile 650 gr unu yoğurma kabıma koyuyorum (250 ml’lik 1 bardak un 125 gr, bardak hesabı isterseniz toplam 6 bardak un, 5 bardak beyaz+1 bardak tam buğday diye ölçü ayarlaması yapabilirsiniz). Üzerine 100 gr tam buğday unumu ekliyorum.  Unun ortasını açıp yaklaşık 15 dakika beklemiş olan (kabarsa da kabarmasa da) sulu sütlü mayalı şekerli çözeltimi döküyorum. 1 bardak yağı (ben zeytin yağı kullanım), tuzu ekleyip yoğurmaya başlıyorum. Çok hızlı kıvam alan çok çabuk mayalanan bir hamur elde edilmiş oluyorum. 15 dakika mayalanmasını beklediğim hamurdan cevizden az büyük parçalar kopartıp elimle acıp içine cevizli haşhaşlı tahinli şekerli iç harcımı koyup kapatıyorum. Siz isterseniz elips şeklinde kapatın, isterseniz benim gibi top top ama unutmayın neredeyse hacminin iki katına çıkacak şekilde kabaracak, tepside birbirine yapışacak.

180’C de üzerlerine ister yumurta beyazı isterseniz yumurta sarısı sürüp tatlandıracak bir şeyler ekerek soğuk fırına koyuyoruz. Ben fark olup olmayacağını görmek için tepsinin arkasındakilerinin üstüne çırpılmış yumurta beyazı, önündekilere yumurta sarısı sürdüm, her ikisine de biraz susam biraz mavi haşhaş ektim. Fırının ısınma aşamasında daha da mayalanma işleminin gerçekleştiğini görebiliriz. Yaklaşık 40 dakikada üzeri ve altı kızarınca fırından çıkarıyoruz.

Bu tarifle gerçek ev poğaçası lezzetini keşfedip bağımlılık derecesinde 2 günde bir poğaça yapmaya başlayıp sonrada poğaçaya dönmüş göbeklerinize bakıp bakıp, kapımın önüne pankart açıp “poğaça şişmanlıktır” diye tezahürrat yapacak olursanız sizleri pek tabi Sağlık Bakanlığının poğaça bıraktırma hattına yönlendirebilirim, malum bu bizim en masum hali ile yaptığımız poğaçanın toplam kalorisi  6180 kcal, 18 adetten sadece 1 tanesi 344 kcal. Zorunlu kalmadıkça yapmayın, az yiyin lezzete direnememe suçunu benim üstüme atmayın.

Daha masum olsun isterseniz iç harcını peynir olarak da kullanabilirsiniz benden sizlere tavsiye…

Afiyet olsun…