Biri şuşi* mi dedi? Yoksa bana mı öyle geldi? yok yok kesin birileri dedi, yoksa canım ben o kadar pis boğaz mıyım?
İnsanın canı şuşi mi çekermiş? Çekmez miymiş?
Çelişkiler, çatışmalar…
Ne olacak benim bu “havalar da hala düzelmedi, yaz gelmedi çok sıkılıyorum” hallerim? Öyle sıkılıyorum ki bu sıkıntıları kelimelere döküp “lan yazar mı olsam acaba?” gibi entel dantel fikirler uçuşuyor içeride. Şaka değil baya baya yaratıcı yazarlık kursları araştırdım, soruşturdum, hatta fiyatlarını duyunca “ooo demek bundan bütün zenginler yazar oluyooo” diye düşündüm. Çoktandır “buralar da bile bir şeyler paylaşamıyorum ulan salak ne yazarlığı” dedim, sonra gene de içimde bir kıvılcım çaktı sanki tam geçmedi bu proje hevesi bir ilginç iz gibi kaldı falan…
Eeee sizler nasılsınız görüşmeyeli? Bende değişen bir şey yok gördüğünüz gibi, yaklaşık 2 sene önce bir suşi yeme deneyimim oldu gerçekten çok beğendim, ama adisyona tam bir servet verildiğini öğrenince bir daha “canım suşi çekti beee” deme şımarıklığını da pek yapamadım, yani yaptım da çok sık yapamadım. Ama dönem dönem böyle bol vasabili soya sosuna batırılmış pirinç yumaşaklığında dişleri olan küpler kovaladı beni rüyalarımda “beni ye, beni ye” diye. Neyse sonuçta araştırdım, aradım, öğrendim vs. geçen akşam da yapmayı denedim. Meğer yaprak sarmaktan pek bir farkı da yokmuş ki. Annemle yaprak sararken anneminkiler narin ve aynı tornadan çıkmış gibi bir örnek oluyor iken benimkiler de bir o kadar öksüz doyuran olup biçimsiz olurdu, dolayısı ile şuşilerim de böyle oldu bazıları aynen rulo pasta büyüklüğünde. Neyse yapılışını yazmadan biraz suşi kültürü güzellemesi yapayım diyorum sizlere, azıcık bilgilenelim, biliyorsak da hatırlayalım.
İlk olarak suşi nedir?
Suşi, bir Japon mutfağı yemeğidir ve suşi ye sadece çiğ balık muamelesi yaparak “bögg çiğ balık yemem demek” sucuk sever misin diye sorulduğunda “yok ben at eti yemem” demekle aynıdır. Çünkü suşi için; pirinç sirkesi ve şeker ile tatlandırılmış haşlanmış pirinç (şari) üstüne veya içine balık, diğer deniz ürünleri veya sebze gibi malzemeler (neta) konarak yapılır ve servis edilir. Ki içindeki balık çiğ de olur, pişmiş de. Hiç balık olmaz, belki sadece salatalık ve mayonez olur ortasında. Yapımı hızlı ve kolay olduğu için o fotoğraf çekmek için daha çok zamana ihtiyacı olan capon amcaların hemen yiyip kaklıyım diye tercih ettikleri bir yemektir.
Kim uydurmuş ki bu suşi’yi?
Suşi Japoncada artık kullanılmayan eski dil bilgisi formunda bir terimmiş ve eski, mayalanma kökenine dayalı olan “ekşi” anlamına gelmekteymiş. Ünlü Japon yazar Yukio Mişima, suşinin ortaya çıkma hikâyesinden şöyle bahsediyormuş: “Hayatta kalmaları denize bağlı Japon balıkçıların yoklukta bulabildikleri tek şey pirinç, çiğ balık ve yosundur. Onlar da, bu üçünü birleştirip, yanlarında her daim bulundurdukları soya sosuna batırarak karınlarını doyurmuş ve hayatta kalmayı başarabilmişlerdir.” Topraklarının tarıma uygun olmaması nedeniyle yüzyıllardır mutfağı deniz ürünlerine dayalı olan Japonya’nın geleneksel lezzeti suşinin tarihi M.Ö. 4. yüzyıla dayanmaktaymış.
Bugün, ‘narezushi’ olarak bilinen ve aslında suşinin atası kabul edilen orijinal yemeğin ilk olarak M.Ö. 4. yüzyılda Asya’nın güneydoğusundaki Mekong Nehri civarında ve Çin topraklarında ortaya çıktığı sanılıyor. 8. yüzyılda Japonya’ya giriş yapan suşi, ilk olarak balıkların daha uzun süre korunabilmesi için tuzlanarak pirinç ile sarılması ve kuyularda depolanmasıyla ortaya çıkmış. Balığın bozulmasını önlemek amacıyla kullanılan pirinç, ilk dönemlerde balıktan ayrılarak çöpe atılıyormuş. Ancak özellikle Japon topraklarında 1337 ve 1573 yılları arasındaki Muramachi Dönemi’nde yaşanan kıtlık nedeniyle, pirinç de ilk kez balıkla birlikte tüketilmeye başlanmış ve suşi ortaya çıkmış. Japonya’da suşi kelimesinin yer aldığı ilk yazılı metin, 718 tarihli Yoro Anlaşmasıymış.
1980’li yıllarda dünyayı saran sağlıklı beslenme furyası sırasında önce Amerikalılar, sonra da Avrupalılar hiç yağ içermeyen ve çok sağlıklı bir besin olan suşiyi keşfetmiş. Suşi lokantaları Batı ülkelerinde hızla yayılmış.
Sunumdaki Estetik Uyum
Suşinin sunumundaki estetik ve uyum en az suşinin lezzeti kadar önem taşırmış. Bir Japon suşi şefinin çıraklığı neredeyse 20 yıl sürer diyorlar bilenler ama ilk şuşi deneyimimiz o kadar uzun sürmeyecek merak etmeyin. Detaylar burada; tık tık
En Popüler Suşi Çeşitleri
Maki Suşi: Yosuna sarılan rulo halindeki pirinç, balık ve sebzenin 6 veya 4 parçaya bölünmesiyle hazırlanan suşi çeşididir. Ben ağzıma sığmaz diye bazılarını 8’e böldüm. Kullanılan yosuna ‘nori’ denir. Ki biz bu norili suşi’den ve yosunun içte pirincin dışta kaldığı inside out suşiden yapacağız.
Nigiri Suşi: Elle sıkıştırılan ve yine elle şekil verilen suşi çeşididir. Bu tip suşiler herhangi bir şeyin içerisine sarılmaz.
Temaki Suşi: Elle sarılarak hazırlanan bir suşi çeşididir, fakat rulo şeklinde değil külah şeklinde sarılır.
Saşimi Suşi: Dilim halinde kesilerek servis yapılan deniz ürünlerine ve çiğ balığa verilen isim. Yani bu tip suşide klasik suşi yapımında kullanılan pirinç bulunmuyor.
Bir de bu şuşi’nin sazarkadaşalrı var biraz onlardan bahsetmek lazım, ilki soya sosu.
Soya ve soya sosu;
Soya sosu bu küçük adamcıkların tuz yerine kullandığı kömür karası bir sıvı. Katıldığı yemeklere muazzam bir lezzet verir. Soya fasulyeleri, kavrulmuş tahıl, su ve tuzdan yapılan fermente bir sosdur. Çin kökenlidir ve Doğu ve Güneydoğu Asya mutfaklarında yaygın bir şekilde ve bazen de Batı mutfaklarında tercih edilmektedir. Ben bi zaman arkadaşlarla bir iddia uğruna köylülük yapıp buna ekmek badırıp yiyebileceğimi sanmıştım ama hezimet olmuştu oysa suşideki mantık da benim iddia uğruna düştüğüm hezimetteki ile aynı, bunu suşinin yapımıda kullanmayacağız sadece yerken suşiyi buna batırıp yiyeceğiz. Sonuçta son derece tatsız bir yiyeceği, duruma müdahale ederek bambaşka bir boyuta taşır ki bu sayede suşiye ay bu ne tatsız tuzsuz diyemeyeceğiz. Lakin bu soya sosu en GDO lu soya fasulyesinden elde edildiği için tüketilmemesi konusunda çeşitli tartışmalar mevcut.
Vasabi;
Süper derecede acı Japon turbu. Biber diyeceğimi sandınız değil mi? Hayır bir çeşit biber değil, ama acısı ağızda dudakta kalmayan, yani acı biber yemiş gibi dudaklarımızı dilinizi kabartmayan ama burnunuzdan çıkıp gözlerinizden yaşlar fışkırtan bir tür ezme. Aynen diş macunu gibi, el kremi gibi tüpte satılanları da var, toz olarak satılanları da. Ben tüpte diş macunu görüntüsünde olanından almıştım, kaseye döktüğüm soya sosuna iyice karıştırarak yedirdim, sonra o muhteşem tarifini vereceğim şuşilerimi nam nam buna banarak yedim.
Gel gelelim diğer malzemelere ve bunları nerden temin edebileceğimize. Malum mahalle bakkalına gidip "abi bir kaç yaprak nori (yosun) sar bana ordan" diyemeyeceğimize göre bunları temin etmek için migros, carrefour gibi büyük marketlere gitmeniz lazım. Yok ben ne gitcem oralara bi suşi için onlar bana gelsin kafasındaysanız, o da olur. Malum benim oturduğum muhitte bu iki marketinde büyüğü olmadığı için carrefour’un internet sitesinden sipariş ettim. Sadece wasabi ve pirinç sirkesi yokmuş ellerinde, somondan yengeç surumiye, zencefil turşusuna kadar getirdiler. Hımm yeni yeni terimler, yengeç surumi, zencefil tursusu hemen açıklıyoruz;
Surumi;
Temelde ismi çok havalı lakin sahte yengeç veya ıstakoz eti. Niye sahte? Çünkü mezgit gibi beyaz balık etinden yapılıyormuş. Balık etleri ezilirmiş, sonra dışına yengeç veya ıstakoz aroması içeren kırmızı gıda boyası sürülürmüş. Yani balık sosisi diye de düşünebiliriz çünkü baya baya işlenmiş bir gıda. Bütün bu işlemi biz yapmıyoruz tabi, hazır sosis gibi paketlenmiş satılıyor ve bir de mucizevi bilgiyi veriyorum sizlere; "Yengeç veya istakozun aksine balıktan yapıldığı için kolestrol içermez"miş.
Zencefil turşusu (gari)
Bir sonraki tarifimiz bu olacak ama yapıp bir süre bekletmek gerektiği için ben siparişe bunu da ekledim, çok pahalı birşey değil. Bizdeki turşular gibi sarımsaklı tuzlu bir şey değil daha çok tatlımsı ve zencefilin acısı çok az. Ne işe yaradığına gelirsek bu dostumuz suşiler arası lezzet farkını daha iyi hissedebilelim diye var. Bir nevi türk kahvesinin yanında verilen nane likörü gibi ama bence lezzeti muazzam.
Gerekli malzemeler internetten sipariş ile 100 tl tuttu ki, en az adetli içeriklileri almış olmama rağmen sanırım hepsini kullansam 40 kişilik şuşi çıkardı. Ki bu 8 parça suşiye dışarda yediğinizde kişi başı 15-25 tl arasında bir rakam ödemek varken evde yapıp aynı ölçü porsiyonu 2.5 tl’ye mal etmek demek. o halde malzemeleri sayalım; (OHAL mi? evet evet hala OHAL devam ediyor Türkiye'de)
3 bardak pirinç (Bol nişastalı pirinç olması yeterli, pilavlık kullanmayın, ben 1 kilo Osmancık pirinci sipariş etmiştim 3 bardak kullandım ortalama yarım kilo geldi)
4,5-6 bardak su (bu niye kesin değil, malum pirinçten pirince değişiyor, ben altın oran kadar 1’e-1.5 su şeklinde kullandım)
1.5 çay bardağı pirinç sirkesi,
2 yemek kaşığı şeker (bildiğimiz şeker, ha bi de aklıma gelmişken söyleyim, BİM’lerde %100 pancar şekeri satmaya başlamışlar, görünce aklıma geldi üzerinde pancar yazmayan bu güne kadar yediklerimiz ne şekeriydi ki?)
1 çay kaşığı tuz
1 avokado
1 salatalık
1 havuç
2 yumurta+bi tutam şeker+1 tutam tuz
Nori (50 li olarak satılıyordu benim aldığım, aynı baklava yufkası inceliğinde kare kurutulmuş yosun)
Füme somon
Surumi
Şimdi ufaktan yapılışına geçelim diyorum ne dersiniz?
Önce pirinçleri yaklaşık 10 kez bol suda nişastası gidip iyice suyu berraklaşıncaya kadar yıkıyoruz. Pirinçler bem beyaz olacak, sanırsın kar.
Sahi “kar, neden yağar kar?” mı desem bu esnada yok yok edebiyata hiç girmeyelim. (Hasan Ali Toptaş-Gölgesizler)
Kendimize göre pilav yaparken kullandığımız ölçüde pirinci ve suyu önce kaynayıncaya kadar harlı ateşte, daha sonra da altını çok çok ısı verecek şekilde kısarak suyunu çekene kadar pişiriyoruz. Suyu tamamen çekince altını kapatıp 15-20 dakika kadar dinlenmeye bırakıyoruz. Bu esnada sirke, iki kaşık şeker ve 1 çay kaşığı tuzu bir cezveye koyarak eriyinceye kadar karıştırarak ısıtıyoruz. Dikkat edelim de kaynamasın, öyle bir şeye hiç ihtiyacımız yok.
Pirinçler demleninceye kadar, avokadomuzu, salatalığmızı ve havucumuzu soyup yıkayıp benim gibi ince ince doğramaya üşeniyorsanız gene sebze soyacağı ile ince ince dilimliyoruz, salatalığın çekirdeklerini kullanmıyoruz. Sol baştan sayıyorum, avokado, havuç, salatalık.
Sonra iç malzeme olarak kullanacağımız bir diğer unsuz olan 2 yumurtayı bir kasede azıcık tuz ve şeker ile çırpıp, sadece tabanına azıcık yağ sürdüğümüz yapışmaz tavada omlet gibi pişiriyoruz. Sonra bunu da ince şeritler halinde kesiyoruz.
Dinlenmiş, yayılmış, mayışmış pirinçlerimizi genişce bir borcama (bu önemli, bambu bir kaba,yada cama yayılması gerekiyormuş) alarak kaşık yardımı ile şekerli tuzlu ılıttığımız pirinç sirkesini azar azar döküp, yıpratmadan nazikçe karıştırarak, daha doğrusu sadece alt üst ederek dolgu malzemesini hazırlıyoruz. Şekerli tuzlu sirkeyi ekleyince pirinçlerimiz biraz daha parlak ve biraz daha yapışkan bir hal alıyorlar.
Elimize bir adet bambu Amerikan servis alıp onu iyice sera strech film ile kaplıyoruz. Ben bu noktada tıkandım. Ya kaplamayı beceremedim, ya da yanlış kapladım bilmiyorum, bambunun üstünde sera bi bollaştı esnedi gıcık bişiy oldu, bende içi yağlı kağıtlı aliminyum folyo ile devam ettim. Bir kase pirinç sirkesi ve su karışımı hazırlıyoruz. Buna gayet ihtiyacımız olacak çünkü pirinçler çok yapışkan ve elimizden kurtarmak için sık sık bu kaseye banacağız.
Folyoya yosun plakamızı (nori) koyuyoruz. Üzerine hazırladığımız pirincimizi altta ve üstte üstte 1 parmak boşluk kalacak şekilde yayıyoruz. Ezmeden narin narin. Önemli olan pirinci çok fazla koymayın, kocaman roll'lar insanın ağzına 1 kerede sığmaya biliyor, şuşiler rulo pasta boyutunda olmasın. hatta bu işin ustaları her bir yosun plakasını ikiye bölüyor ve tek bir roll'u yarım yosun ile ortaya çıkartıyor, yokluk bu olsa gerek diye düşünebilirsiniz, ama küçük ağızlıları da düşünmek lazım. Profesyonelleşince ben de yarım nori ile yapabileceğim, denemedim mi? Denedim pek tabii lakin denk getiremedim sarma işini, attım.
Pirinç yapışmasın diye elimizi sirkeli suya banarak sürekli ıslatıyoruz. Eşit kalınlıkta yaydığımız pirinçlerin ortasına ne koymak istersek, örneğin somon avokado ve mayonez, "yok ben vejeteryan olsun istiyorum" derseniz, avokado, salatalık, havuç ve mayonez, yok mayonez istemem derseniz krem peynir koyarak, sarıyoruz. Fotoğrafta ilk olarak surumi koydum,
surumi üzerine avokado ve havuç ekledim, sardım.
Daha sonra somon füme, avokado ve mayonez ile sardım,
Bu sarmanın öyle kesin bir püf noktası yok, belki vardır ama pek bana göre değil. Bambu servis daha köşeli şuşi yuvarlakları sağlıyor, benimki tam yuvarlak oldu. ellerim pirince bulanmıştı bu noktada sarılmış halinin fotoğrafını çekemedim malesef. İster yosunu içerde tutun, ister pirinci yaydıktan sonra ters çevirin bu tamamen sizin keyfinize ve yaratıcılığınıza kalmış.Ben bazıları inside out yaptım sonrada kavrulmuş susama buladım oldu sana california roll. Bir diğerinde içine yumurta şeridi, avokado, mayonez koydum o da oldu sana çiğ balıksız maki roll. Pek çok suşi sarma vidosu var nette buyurun ben bunu kullandım ki temel olarak nori yi içe koyarak sarıyor olsa da nasıl yuvarlayacağımızı, nasıl keseceğimizi gösteriyor. Buyrun bir bakın;
Videoda bahsedilmiş olsa da güzel suşi için hatırlatmak istediğim birkaç unsur var:
- Pirinç için çok para verip Japon usulü pirinç kullanmıyorsanız, Osmancık pirinci ideal, ama haşlamaya başlamadan çokça yıkayıp, süzdüğünüz suyun berraklaşmasını sağlayın. Her nasıl pirinç tercih edecek olursanız olun, pilavlık pirinç olmasın, Türk usulü pilavların aksine pişince lapa olmalı pirinçler.
- Sirke konusu önemli, pirinç sirkesi biraz daha tatlımsı ve az aromalı, ikame elma sirkesi falan kullanmamalısınız, lezzet bambaşka bişey oluverir.
- Yosunun üzerine pirinci yayarken kesinlikle ezmemeye gayret edin, olabildiğince bütün durmalı pirinçler.
- İlla çiğ balık ile deneyeceğim diyorsanız soğuk olmasına özen gösterin. Hatta ne kadar doğru bilmiyorum suşi ustalarını elleri soğuk olanlardan seçerlermiş ki lezzeti bozulmasın ortaya çıkan roll’ların. Demek ki neymiş, her daim elleri üşüyen Türk kızları, işte tam size göre bir tarif veriyorum, sevgilinizin gönlünü yaptığınız şuşiler ile çalmanın vaktidir!!
- Bu pirinç pek bi yapışkan bişey, ellerinize pirinç yapışmaması icin ellerinizi sık sık sirkeli su ile ıslatın. Keseceğiniz bıçak için de geçerli, bıçak hem çok keskin olmalı hem de her kesim darbesinden önce yüzeyi ıslatılmalı ki roll’lar dağılmasın.
- Soya sosunu bulmuşken abartayım demeyin. Malum türk insanının şuşi ile tanışması genelde 35’inden sonra oluyor, bunun tansiyonu etkileme durumu var, ya da marketten soya sosunu alırken bulabiliyorsanız az tuzlu olanını tercih edin.
- Bir gelenek olarak yanında zencefil turşusu ile ikram ediliyor suşiler, bunu da marketten (ben careffour’un internet sitesinden aldım) alabilirsiniz ya da önceden tedarikli olurum derseniz evde yapabilirsiniz. Çok yakında bu çok basit turşunun tarifini de vereceğim.
- Süslemek tamamen hal gücünüze kalmış, imkan varsa ve sarma konusunda azıcık becerikliyseniz pirinci dışa gelecek olanları kavrulmuş susama, uçan balık yumurtasına vs ye bulayabilirsiniz, hem lezzet hem de görsel baya güzel oluyor. Ben koskoca Ankara’da uçan balık yumurtası bulamadım, oysa suşinin üzerinde en sevdiğim şey odur.
- Servis işi önemli, ne kadar yanar döner sunum o kadar “uuuuu” efekti.
- Salatalık kıyacaksanız sakın ha ortadaki çekirdekli kısmı dahil etmeyin suşilerinize, sulandırıyor, böyle vıcık vıcık bişiy oluyor, acımayın ortalarını atın ağzınıza, ya da verin kediniz yesin. (salatalıktan korkan kedi videoları geziyor internette, benim arta kalan salatalık içlerini tekne kazıntısı Ayşe, yedi, şüphelenmiyor değilim acaba bu kız kedi değil mi?)
Yukarda verilen tarifle yaklaşık 5 kişilik suşi (yaklaşık 60 roll) çıkıyor ki öyle tadımlık değil tıka basa doyuracak kadar:
Sonra alın suşilerinizi önünüze, kaseye koyduğununz soya sosuna yedirilmiş vasabi bulamacına daldırın, atın ağzınıza. Isırmaya, kibarlık yapıp çatal bıçak ile kesmeye uğraşmayın.
İlk şuşi denememde benim ilk tembihlendiğim konu, “bütün olarak at ağzına, uzun uzun çiğne tadını al”’dı. Isırmaya kalkarsanız zaten dağılır, bir anlamı kalmaz. Ha bide bunu çubukla yiyebilmek en havalısı işin, hiç merak etmeyin bir kerede başarıyor insan, olmadı parmaklarınızı kullanın, kibarlığa gerek yok, japolar genelde elleriyle şuşi yiyorlar.
*Suşi daha sevimli hissettirdiği için metin içerisinde şuşi olarak kullanılmıştır. Yanlışlık yok yani bilerek yaptım, gülen emoji.
Afiyet olsun.
