Tam şu an sevmeyenin; pişen evin duvar dibine bile yaklaşmak istemeyeceği, sevenin ise her daim olsa da yesek diyebileceği bir çorbadan bahsetmeye başladım…
Peki bu hangi çorbadır desem? Evet evet, kelle, paça dil vs de bu tarz çorbalar kategorisine dahildir ama benim esas niyetim tam olarak “evde işkembe çorbası nasıl pişirilir de gecenin bir körü mahalle arası lokantalara gidilmek zorunda kalınmaz”’ı herkesle paylaşabilmek…
Duyuyorum kiminiz “ıyyyk iğrenç” diyor, kiminiz “of of olsa da yesek”, ben ergenliğe kadar “ıyyyk iğrenç” grubundayken ergenlikte değiik lezzetlerin dünyasına terfi ettiğimden beri bol sarımsaklı sirkeli “of of olsa da yesek” tarafındayım. O kadar çok severim ki annemin bana pasta yerine “doğum günü işkembe çorbası” pişirmişliği vardır, üzerine mum dikemedik ama yaşım kadar kaşık sarımsak ve sirke koyarken dilek tutmaktan kendimi alıkoymadım. Bu sebeptendir ki bende erkek olma isteği uyandırır. Güneşin henüz gök yüzünü aydınlatma saatleri yaklaşırken, Ankara’nın göbeğinde, ikinci sınıf (bardak olmadığı için suyun cam şişeden içildiği, peçete olmadığı için ellerin pembe teksir kağıtlarına silindiği) bir çorbacıda içmek istesem mesela ben kız başıma, üzüm sirkesi ve sarımsağı dökerken aldırmama ihtimalim var mıdır yan masalardaki dayıların “ne ayak ki bu?” bakışlarına? Vallahi bence pek yok! Erkek olsam ama “afiyet olsun ağalar” der daldırırdım kaşığı kaseye… Tabii ki işkembesever arkadaşlarım var ama her canım çektiğinde kendilerine yönelsem vallahi 3-5 den sonra pes ederler, tek başına gece gece işkembe salonuna gitmeme ve de dayıların masasında bir sandalye sahibi olmama yetecek fazlalığım olmadığına göre, en pratik hali ile nasıl yapılabileceğini öğrendim. Kokoreç mi? Yok daha onu öğrenemedim ama evlere servisi olmasaydı bizim kokoreççinin, kesin şimdiye onu da öğrenmiş olurdum.
Önce kelime tanımlaması ile başlayım ki sevmeyen neden sevmiyor bu muhteşem çorbayı hep beraber öğrenmiş olalım. İşkembe; gevişgetiren (hayır sakız çiğneyen insanlardan bahsetmiyorum) arkadaşların (bildiğimiz koyun, dana, geyik vs.), 150-200 litreye kadar sıvı alabilen dört gözlü midelerinin ( işkembe, börkenek, kırkbayır ve şirden) ilk ve en geniş bölümüdür. Bu 4 taneden birinin (diğerleri yenebiliyor mu bilmiyorum, aaa bilmiyorum mu dedim? Hemen öğrenmeliyim…) pişirilebileceğini nasıl keşfedip de böyle karışımlar ile ortaya koymuşlar hep geceleri uyku uyumama engel olacak bir merakta bırakıyor beni.
Aslında bize özgü bir çorba olmasına rağmen, zaman içinde önce Balkan ülkelerine yayılmış, daha sonra da diğer ülkelerde de sevilir ve aranır hale gelmiş. Avrupa ülkelerinin bazılarında değişik tarzlarda işkembe çorbası yapılırmış. Bazılarında da sakatat hiç kullanılmazmış. Bizde ise yaygın bir alışkanlık haline geldiği için kelle paça ile birlikte sadece işkembe çorbası servisi yapan özel mekanlar varmış. Nasıl ki istavrit balığı fukara balığı olarak kabul ediliyorsa, işkembe çorbası da yoksul kesim tarafından karın doyurulabilecek faydalı bir gıda olarak görülürmüş ki sanırım bu durum çok eskide kaldı, Günümüzde pahalı lokantalar arasında da işkembe servisi yapan var). Kaynak; Yanında bol ekmek yenildiği için bayağı da doyurucuymuş, ki ekmeksiz de olur, bana her işkembe çorbası bol meyveli yaş pasta ayarındadır. Genelde öğün vakti değilken canım çeker benim ve o zaman kase kase yerim lezzetine doyamam. Sıradan bir öğün olan akşam yemeğinde yense, insan farkına varır aslında ne yediğini de, çorbanın doğası gereği içilme zamanı bu gerçeğin idrak edilemeyeceği bir zamanda denk gelir ve algıda yerini bulamaz.
“of of olsa da yesek”’cilere ve özellikle bana soracak olursanız işkembe sadece çorba değil yaşam tarzı, ayrı bir kültürdür. En usulüne uygun işkembe salaş ve küçük dükkanlarda, mahalle arası lokantalarda piştiğinden, sadece sevmeyeni değil kültürü yetmeyeni de o lokantaya giremeyeceği gibi, çorba kaselerinin sıralandığı masaya da bir sandalye çekip oturmaz çünkü bilmez o ne eşsiz lezzettir. Sirkeden sarımsaktan ve işkembe tanelerinden kaçanların kendini elit sanmaları işte bu sebeptendir. Benim yemek pişirme ve yeme anlayışıma göre onlar lezzetine varabilecekleri her şeyden aforoz edilmiş zavallılardır.
Alemci yurttaşlarımın hayata bağlayan can simidi gibi görünse de, soğuk hatta buz gibi ayazdan da daha fazla ilaç etkisi yapar alkollü bünyeye dense de, sarhoşları ayıltmakta zerre kadar etkisi olmadığının bilimsel olarak kanıtlandığını okumuştum bir yerlerde bu da ek bir bilgi olsun…
İşkembe pişirmekden çok temizleme unsurlarını anlatmam gerek ama malum günümüzde marketlerde kostik (yemek sanayide kullanılan bir kimyasaldır.) yardımıyla kar gibi beyazlatılmış işkembeler uğraşabileceğimiz için sadece bol su ile yıkayıp pişirme işlemlerine gidebiliriz. Dahası koca işkembeyi pişirdikten sonra yatırıp doğraması da sıkıntılı olduğundan (ben yumuşak et tavuk doğramayı da sevmem, elimde fırt oraya fırt buraya kayınca deli oluyorum) Migros’dan online alışverişimi yaparken aldığım ürünlerin arasına doğranmış işkembeyi ekleyip kapıma kadar gelmesini sağlıyorum.
Malzemeler;
500 gr doğranmış işkembe
1 avuç haşlanmış nohut (Nohutu çokca düdüklüde haşlayıp, poşetlere ayırarak buzlukta saklıyorum ben, böylelikle pilava vs. ye kullanmak kolay oluyor)
2 çorba kaşığı sirke
Terbiyesi için;
1 yumurta beyazı
1 kaşık un
Üzeri için;
Pul biber
Dövülmüş sarımsak
Limon suyu & sirke
Düdüklüye doğranmış işkembeyi düdüklüye üzerini geçecek kadar su ile koyuyoruz, düdüklünün kapağını kapatmadan bir taşım kaynatıp suyunu döküyoruz. Düdüklüye tekrar doğranmış çiğ işkembelerimizin üzerini 3-4 parmak geçecek kadar su ve 2 kaşık sirkeyi koyup düdüklünün kapağını kapatıyoruz. Fışlama sesinden sonra ocağın altını kısıp bir buçuk saat (1,5) pişiriyoruz. Sirke; pişerken eve yayılan iğrenç işkembe kokusunu neredeyse yok ediyor. (Aynen karideste olduğu gibi)
Düdüklümüzün altını söndürdükten sonra başka bir kasede yumurta ve unu çırpıyoruz ve kesilmemesi için kaşık kaşık işkembenin suyundan ekleyerek un-yumurta karışımını seyreltiyoruz. Seyrelttiğimiz karışımı düdüklüdeki karışım ile karıştırıp, 1 avuç önceden haşlanmış ve dondurulmuş nohutu da koyup tekrar 1 taşım kaynatıyoruz. Ta taaaa ev usulü terbiyeli işkembe çorbamız hazır.
Kaselere koyduğumuzda çorbamıza lezzetini arttırmak için ezilmiş sarımsak, yağda yakılmış pul biber sirke limon vs. ekleyip hemen kaşıklayabiliriz. Afiyet olsun.
