Adına balık denmeyen tek balık hamsi!!!
Hiç sevmem, gerçekten sevmem, çocukluğumda hamsinin çok olduğu ve haftalarca (abartıyor olabilirim) her gün evde hamsi piştiğinden beri ağzıma sürmediğim bir yaratıktık kendisi. Yurdum erkeklerinin kerevize duyduğu antipatinin anısını ben de bu arkadaşa duyduğumu itiraf ediyorum!!!
Peki nerden çıktı bu hamsi mevzusu?
Balıkçının önünden geçerken bir de baktım ki mevsimi gelmiş, tezgahlar minicik minicik hamsilerle dolmuş ve insanlar bu yaratığı alabilmek için balıkçıkarın önünde kuyruk olmuş, içimde bir yerlerimde sakladığım ama sürekli kulağıma fısıldayan alt benliğim “ha gayret, bir de sen al” dedi. Mahallemizin nezih balıkçısı Sancak Balık’taki balıkçı amcaya “bir kilo hamside ben istiyorum” dedim. Ve peş peşe ekledim;
Eee nasıl temizlenecek bu minicik şeyler?
Kılçığını da mi yiyeceğim yani?
Aaaa mısır unu da mı almalıyım? (Evde mısır unu var mı ki?)
Nasıl pişiriceğim ben bunu?
Nasıl yani sadece Türkiye’de bulunmuyor muymuş?
Kim koymuş ki bunu adını Hamsi diye?
O da usanmadan bu soruların hepsini bir bir cevapladı. Ben onun cevaplarını ve merak edip araştırıp aydınlanma yaşayarak özümsediğim her türlü bilgileri ortaya karışık bir şeyler derleyerek sizlere genel kültür olması açısından sunuyorum.
Herkesin bildiğinin aksine hamsi Karadeniz’e has bir balık türü değilmiş. Okyanuslardan en büyüğünün güney kesimlerinde özellikle de Şili ve Peru açıklarında büyük sürüler halinde yaşayıp, bazen göç eder bazen de çoğalırlarmış. “Hamsi kafalı” ifadesinin bununla bir ilgisi olduğunu sanmıyorum çünkü Karadeniz insanının yaşamıyla birleşen bir balık türü olduğu bence hepimiz için aşikar bir durum. Dolayısı ile ülkemizi yakın sulardaki hamsi çeşitlemelerine bakıcak olursak; Azak hamsisi, Karadeniz hamsisi, Marmara hamsisi olmak üzere üç çeşiti bulunuyormuş ki Karadeniz’de Kırım ve Kafkas sâhillerinde yaşayanlarına Azak hamsisi diyormuşuz ve yumurtlamak için Azak Denizine geçerlermiş, ne kadar zahmetli bir düşünsenize!!!
Karadeniz’in her tarafında yaşayan ikinci form, kasımdan mart sonuna kadar göç ederek boğazdan Marmara’ya geçerlermiş ve burada kışı geçirirlermiş. Havalar ısınıp gönül yayları gevşediği vakit ilkbahar boyunca yumurta bırakarak tekrar Karadeniz’e dönerlermiş.
Marmara hamsisi yalnız Marmara sularında yaşar ve göç etmezmiş. Nereden mi biliyorum? Araştırdım, öğrendim, beyin bedava, çalıştım yaptım.
Kuyruklarından tutulup beşer beşer kızartıldığı için Arapça’ da hamse demek olan beş kelimesinden gelmekte olduğu söyleniyor ki Araplar nere, Karadeniz nere? Gerçi Karadeniz kıyılarının en çok rastlanan turist kafilesi Araplar oluyor ki onların yerel halkın aklına girip de hamsinin adını kendilerince koyup kabullendirmiş olmaları pek mümkün değildir sanırım.
İsim kökeni tek olmamakla birlikte diğer bir şehir efsanesi gene arapçaya dayanıyor ki o da kışın ilk 50 gününde bol bulunmasından dolayı arapçadaki elli sözcüğünün karşılığı olan hamsin kelimesinden geldiğine dair. Tek ismi hamsi değil tabii ki; latince literatür adıyle engraulis encrasicolus, lazca adı kapçiya olan ve orkinos-palamut-uskumru-torik ve vb. balıkların yaşama sisteminde en önemli denge profili, besin zincirinin bir nevi şampiyonu olan bir tür. Balık diyemiyorum çünkü aranızda Karadenizli olup da bana şu espiriyi yapabilecek pek çok kişi olduğunu düşünüyorum;
“uyy paluklarin arasina hamsi karişmuş!”
Karadenizliler için adına şiirler yazılıp sarkılar söylenecek kadar ulu bir unsurdur ki eski tarzda şiir yazan meşhur (ben ilk kez duydum) şairlerimizden Hamamizade İhsan Bey de balıkların en zekisi ve en hassası hamsi için “Hamsiname” adında bir kitap bile yazıp yayınlamıştır.
Aslında aklım da pek almıyor, hacimsel görüntüsü ile kendine has kokusu nasıl olur da bu kadar ters ilişkilidir. Minicik bir balıktır ama ayıklarsın mutfak balık kokar, ev hamsi kokusuyla dolar, elin zaten kokar, elini dokunduğun musluk kokar, dolap kapağı kokar, o musluğa dokunan baskasının eli bile kokar, yıkadığın suyu dökersin suyun değdiği her yer kokar…
Pişirirsen belki de bütün mahelle kokar dışarıya çıkıp bi bakmak gerek. Ama olsun, soğanın cücüğü neyse pek çok kişiye göre hamsi de aynen öyle denizin özüdür. Soğan cücüğü demişken şöyle de bir salatayı ben yanına çok yakıştırırdım. Tarif isteyenlere daha sonra ekleyeceğimi söylemeyi borç bilirim.
Dolayısı ile ben de bu gün bol soğanlı marul salatasının yanına 1 kilo hamsi pişirdim. Üçtebirini pişirir pişirmez yedim, üçte birini yarın yemek için ayırdım, üçte birini de duygu sömürülerine dayanamadığım Boris yedi.
O kadar şikayet ettim kokusuna, laf söyledim balıklardan ayrı tutuluyor olmasına bunlara tahammül edemeyeceğimi de tahmin ettiğimden balıkçı amca ile müzakerelerim sonucu en kolay yenebilecek en zahmetsiz tarifi ve en pratik yolunu öğrendim. Balıkçılar bunları siz nasıl isterseniz öyle temizliyorlarmış. Ben kılçıksız olmasını istedim. Gerçi bir kilo balıktan pek kaldıysa 600 gramı kalmıştır ama olsun, 3 seferlik yemek oldu bana.
Malzemeler;
1 su bardağı mısır unu
4 yemek kaşığı zeytin yağı
Tuz
Karabiber
İnce pulbber
Mısır unu derin ve elimizin rahat sığacağı boyutta bir kaba alınır, tuz ve baharatlar içine eklenerek karıştırılır. Bu esna da “dur acele etme” denir midenizin guruldayarak sizinle konuşma çabalarına. O gurultular iç sesinizden baskın olmaya başlayacak bence takmayın pek fazla.
Temizlenmiş balıklar iyice yıkanıp düz şekilde açılır. Öyle balık gibi görünmeyecek artık, içinden bakınca sanırsınız ki minik biftek parçaları olmuş. İki hamsi bifteği içleri birbirine bakacak şekilde yapıştırılır (bu haliyle daha çok balık gibi), kuyruklarında tutulup mısır unu baharat karışımına bir sağ yanından bir sol yanından yatırılır. Parmağınızın tuttuğu yer unsuz kalacak bir o sebeple birde ne kadar çok ellerseniz eliniz o kadar kokacak bir de bu sebeple bence mümkün olduğunca minik temas etmeye çalışın.
Tavamızı 1 kaşık zeytinyağı ile yağlayarak mısırlı hamsilerimizin kuyrukları ortaya gelecek şekilde diziyoruz. Kızgın ateşe koyup 3 dakika 1 tarafı, büyük ve düz bir tabakla çevirdikten sonra 3 dakika da diğer tarafı pişiriyoruz. Benim tavam küçüktü ve ben 4 kerede pişirebildim.
Soğumasına izin vermeden tabağımıza salata ve hamsilerimizi alarak ziyafetimize başlıyoruz.
