Madımaklı pastırmalı rulo börek

 

Olmaz olsun cüzdanımda milyonlar

Gerçi köyden indim şehire filminde Himmet Ağa’nın pastırmayı tanımlama şekli “halis Kayseri altını” olsa da yukarıda bahsi geçen çil çil altınlardansa şu an incecik dilim dilim pastırmayı tercih ettiğimden yazıma bu şarkıyı söyleyerek başlamayı seçtim. Bir de galiba karnım çok acıktı.  Şaşılacak şey değil aslında benim karnım hep aç olur ve bu pis boğazlığım yüzünden gecenin saat 2’lerinde yoğunlaştırılmış süt yapacağım diye uykusuz kalmalar mı dersin, burnuma helva koktu diye kalkıp helva kavurmalar mı dersin hepsini bu güne kadar yaptım ama ilk defa “babaannemin topladığı madımaklar 4 gündür dolapta duruyor ayol n’apcam ben bunları” diye düşünürken ilham perisinin dürtmesi ile pastırmalı madımak böreğini yapma şerefine  hasıl oldum.

Böylesine çemenli fikirler aklımda gezinirken doğal olarak kim bulmuş ayol bu halis Kayseri altınını diye soruların florasan florasan kafamda cızırdaması hiç şaşılacak durum değil sanırım. (Son günlerde ampul ifadesine gıcık oluyorum) Orta Anadoluda konar geçer hayat sürerken bizim dedeler bilmem yokluktan, bilmem kışın yemelik ihtiyacından, belki de Ali İsmail Korkmaz’ın dövüle düvüle öldürüldüğü bir ülkenin başbakanının Kabataş görüntülerinin dediği gibi yayınlanamamasının ardından Adli Tıp raporlarını nerenize koyacaksınız diye  sorma ihtiyacı hissetmesi gibi, “kestik onca hayvanı ayol neremize.. pardon nasıl muhafaza edicez? “Acaba güneşte mi kurutsak yoksa bol baharata bulayıp çadır kapılarına asıp düşman savar mı yapsak?” diyerek uydurmuş olduklarını düşünürdüm hep. Çünkü seveni olduğu kadar kokusuna tahammül edemeyeni de var. Yerken de kokar, sindirirken de kokar, tuvalette de kokar, hatta 2 dilim yersiniz bütün ev 10 gün kokar. Ve nedense pozitif ayrımcılığın en çok hissedildiği gıdalardan biridir. Siz hiç pastırma kokan bir afet-i devran gördünüz mü? Vallahi ben görmedim, ama elini kolunu oynattığında çılgınlar gibi çemen kokan bıyıklı-bıyıksız birçok amca, genç-yaşlı pek çok abi gördüm. Bu mücbir sebepten de ben bu pastırma yeme saplantısının erkekler arasında daha yaygın olduğunu düşünüyorum. Lakin ben bu kadar erkeklerin egosunu konuşturduğu alanlarda böylesine ilgili iken Yüce Yaradan beni niye kadın yaratmış vallahi hiç bilemedim. İşkembe, kokoreç, ciğer, paça, pastırma kahvaltıda bile yesem püf demeyeceğim gıdalardır. Ben böylesine uslupsuz damak zevki olan bir bayana daha rastlamadım, aranızda varsa ne olur iletişim kurun benimle, 2. Tabak işkembe çorbasını garsona sipariş verirken, çorbaya sarımsağı sirkeyi dolu dolu koyarken  hem cinslerim arasında çok yalnızım dostlar!!!

Tarihçesini çok kurcalamayacağım hepiniz az çok bilirsiniz, yok efendim Orta Asya’da Hunlar at üstüne sefere giderken heybelerine koydukları etler, atın eğeri ve binicinin çizmesi arasında sıkışa sıkışa pişermiş ve uzun ömürlü bir kış yetecek protein kaynağı olarak tüketilirmiş. Daha sonra söylenenlere göre Ermeni vatandaşllarımız da çemen ve ona kokusunu veren çeşitli baharatlarla harmanlayarak bu gün yediğimizde kokuşmuş ceset gibi olmamızı sağlayan lezzetlendiriciyi eklemişler. Çemensizi biraz daha az koksada genede tuvalette, banyoda, dokunduğunuz, terlediğiniz her anda kokar ve kokusu siner. Yatak yorgan bile çemen kokar. Ha eğer terlemeyen bir bünyeniz varsa ne mutlu size, çünkü aynı şekilde ne mutlu bana, istediğim kadar yiyorum ve kokmuyorum. Çişim kokuyor canım abartmayın sizde.

Bir de pastırmanın en yakın akadaşı madımaktan bahsedeyim azıcık size ki sonrasında tarifini vereyim muhteşem uyduruk böreğimin. Aşağıda gördüğünüz benim “Köseniannem” yani babannem. Küçükken ona köseni anne dermişim. Birkaç hafta önce kendisini çok özlediğimden ve sülalemin bütün tontonları aynı il ve içenin köylerinde ikamet ettiğimden yanlarına gittim. Nisan yağmurlarına hamile suratsız bulutlarla yeni uyanmaya başlayan toprağın bize sunduğu nimetlerden biri olan  “madımak”’ı babannemle birlikte topladık, dönerken de sanki bu şehirde kıtlık varmış gibi yiyecek ne varsa hepsinde tutam tutam aldım getirdim.

Madımak dediğin bir yeşil ot imiş, madımağın tadına bakmak  cümleden a’la imiş desem kesin yadırgarsınız biliyorum lakin toplaması zahmetli, temizlemesi toplamaktan kat kat beter bir lezzet patlaması için daha alelade nasıl cümleler kurarım vallahi bilemiyorum.  Pişirilme evresinde pek bi sıkıntı yok da, toplanması başlı başına bir maharet gerektirir, çünkü madımak çok hızlı büyüyen ve bu sebepten de toplanma konusunda dakiklik getrektiren bir ottur. Erken toplandığında tadı çimden farkı değildir, Nerden mi biliyorum? Ben bizamanlar mandıranın birinde dana olarak çalıştım da ordan!! Geç toplandığında ise sert olur, ne kadar pişerse pişsin ağzınıza batar.

Ayıklama evresi ise detaylarla dolu, çünkü bu kadar küçük otu toplarken arada yerden diğer çayır çimen ne varsa avuçalyıp alabilirsiniz, bunları cimcik cimcik ayıklamazsanız bildiğiniz çayır çimen yersiniz. Ne kadar uğraşırsanız uğraşın yemeye hazırlanmış bir madımakta öbeğinde başka bir ot olmaması neredeyse imkansızdır.

Pişirme evresinde ise k keskin bir bıçakla kıymak ustalık gerektirir, yani büyük bir bıçakla incecik parçalarsınız ve o sapları ağzınıza batmaması için kokoreç ustalarının takada tukadar ritmini yakalamanız gerekir. Çünkü ne kadar küçük bir ot olsa da, ne kadar küçük kıyılsa da sap kısmı sert ve lezzetsizdir. Amacınız ağzınıza geldiğinde isyankar sapların dilinize dişinize batmaması için parça pinçik edilmesi olmalıdır. Ha diyorsanız ben gider kasapta çektiririm, rondoda çeviririm saygı duyarım bu önerilere lakin neye benzer bilemiyorum.

Madımağı da kıydırdığıma göre tarife geçebilirim.

Malzemeler;

Madımağı sotelemek için:

1 baş soğan

2 yemek kaşığı zeytin yağı

500 gr madımak (bu ölçü tamamen göz karı)

1 çaybardağı su

Tuz

Kimyon

Böreği sarmak için:

3 adet yufka

3 adet havuç (rendelenmiş)

İstediğiniz miktar Çemensiz pastırma

3 çorba kaşığı Zeytin yağı

Yumurta sarısı

Susam çörek otu

Öncelikle soğanı küp küp doğrayıp yağda kavurup içine yukarıda anlattığım şekilde incecik kıydığımız madımakları ekliyoruz. Bunları fotoğraflamama gerek yok sanırım. Madımaklar da can çekişmekten vaz geçip yumuşayınca tuz ve istediğimiz baharatları ve 1 çay bardağı suyu ekleyerek su tamamen kaybolana kadar madımak sotemizi pişiriyoruz. Bu lezzetli karışım soğumadan içine ekmek banıcam derseniz tavsiye etmem böreğe koyacak iç kalmaz, kapağını açmayın ki canınız çekmesin, kendi kendine ılısın. Siz de bu arada kafanızı dağıtmak için havuçlarınızı rendelemeye başlayın. Lezzetin tadına bakamamanın hırsını bu havuçlardan çıkarabilirsiniz lakin çok hırs yapmayın elinizi rendeye kaptırmayın.

İç malzememiz artık hazır olduğuna göre yufkalarımızdan 1 ini tezgaha yayıyoruz ve 1 kaşık zeytin yağı ile yağlıyoruz. Üzerine rendelediğimiz havucumuzu itina ile yayıyoruz. Mümkün olduğunca homojen olmasına gayret etmelisiniz ki sararken bir yeri faza gerilip pırtlamasın. Havuçların üzerine 2. Yufkamızı sererek gene aynen 1. Yufkada yaptığımız gibi 1 kaşık yağ ile yağlıyoruz. Bu katmana pastırmalarımızı diziyoruz. Son yufkayı da pastırmaların üzerine sererek tekrar 1 kaşık zeytin yağını yufkaya sürüp sotelediğimiz madımağı kafamıza göre yayıyoruz.

Şimdi geldik en zor kısıma. Şimdi bu katmanlı oluşumu yırtmadan nazikçe yuvarlıyoruz. Ve ortadan ikiye bölüp kafanıza göre bir borcama, tepsiye vs. ye yağlı kağıt sererek koyuyoruz. Her börek de olduğu gibi bunda da ritüelimizi gerçekleştirip, yumurta sarı susam ve çörek otu üçlemesini ekliyoruz. Bu detayı yazmasam da olur diye umuyorum. En kötü fotoğrafta var.

Üzeri nar gibi kızarına kadar 200’C de pişirdiğimiz fırından çıkartıp dilimlemek için biraz ılımasını bekliyoruz. Acele etmeyin ki hem böreğiniz hamur olmasın hem de diliniz yanmasın. Biz ailecek yanmamak için çok mücadele ettik.

Afiyet olsun.