Kuru patlıcan biber borani

Tamam itiraf ediyorum tamamen tembelliğimden ve en az bunun kadar pis boğaz olma durumumun irademe baskın gelmesinden kaynaklı kendimce yemek uydurdum. İyi de neden borani deme ihtiyacı duydum ki? Bir alemim ayol ben, hem de en tembelinden!

Türk dil kurumunun sözlüğüne göre; borani, pirinçli, yumurtalı, yoğurtlu ıspanak vb. sebze yemeğidir. Suda haşlanıp yağda kavrularak veya pirinç ya da bulgurla pişirildikten sonra üzerine yoğurt dökülerek hazırlanan sebzeli yemeklere de borani denilmektedir. Kamûs-ı Türkî’ye göre de (adında “Türk” kelimesi geçen ilk Türkçeden Türkçeye sözlük, Şemseddin Sami tarafından yazılmıştır) pirinçle karışık ıspanak yemeğinin rengi, Me’mun Halife’ye ailesi Boran’ın vasıtası ile gelmiş olan meşhur “incili yeşil halı”ya benzediği için borani denildiği ifade edilmektedir. Dolayısı ile borani isminin, 813-833 seneleri arasında Abbasi Halifesi olan Me’mun’un eşi Burân’a ithafen önce bûranî, sonra da borani olarak kullanıldığı; bir dönem, borani yerine, mozaikleri tanımlamak üzere kullanılan “çok renkli” anlamındaki “mücazza’a” kelimesinin de kullanıldığı söylenmektedir. Bu sebepten ki az sonra hem mücazza’a (yani çok renkli), hem sarımsaklı yoğurtlu, pirinçli, hem de etli bir yemek yapacağız (Yumurtalı da demek isterdim ama “İyi günler komşum, kusura bakmayın rahatsız ettik ama bizim deli kızın aniden canı yemek uydurmak istedi, aksi gibi evde de bi gram yumurta kalmamış, acaba sizde fazla yumurta var mıydı?” diyebileceğim ve bu yemeği yaptığım saatte de  bana  “-Aa o nasıl laf komşum bizim kümes var ya buyrun götürün.” şeklinde sakin cevaplar verebilecek bir komşum olmadığı için, bu seferlik yumurtasız oldu, ki bence abartmaya gerek yok yumurta yakışmazdı.) Ya canım mücazza’a dediysem öyle darülfülfül falan koymayacağız merak etmeyin.

Peki kuru patlıcan biber nedir? Turfanda sebzelerin yaygın olmadığı dönemlerde kışın da patlıcan ve patlıcanın kabaktan sonraki saz arkadaşı biberi yiyebilmek adına, patlıcanların, dolmalık biberlerin  ipe dizilip güneş gören bir yerde kurutulması ile elde edilen gıdadır. Evet evet  hani şu yamuk yumuk, mor mor ve buruş buruş turuncu-kahverengi şeyler. “Patlıcan biber kışın da bulunabiliyor, insanlar niye böyle bişey yapar?” diye engin düşüncelerinizin ürünü soruları bana doğru savurabilirsiniz lakin bu kurutulmuş lezzetler, patlıcan biber tadını sevenler için kesinlikle tam olarak konsantre lezzet imkanı sağlar. Bu harika icadın popülaritesini yitirmesine sebep olan yegane düşman hepimizin düşmanı tatsız tuzsuz  hormonlu sebzelerdir. Oysa hormonlu sebzeler ile hiç tanışmamış olsaydınız kışın soba kenarında çatalladığınız  o abuk subuk görünümlü şeylerden nasıl böyle yiye yiye doyulamayacak bir şey çıkar diye düşünmeden edemezdiniz ama üşengeçlikden de kalkıp benim gibi bir kuru dolma yapayım  diyemiyor olabilirdiniz.

Patlıcanları dolmalık kıvamda oyup ve biberlerin çekirdeklerinlerinden temizleyip, dolma yapacak kıvama getirip, iplere dizip, güneşli bir yere asıp, kurutup, kuruttuğunu toplayıp, saklayıp, bilmem unuttuğundan bilmem tembellik yapıp dolma doldurmaya üşendiğinden yaz kapıya dayanmasına rağmen yiyemediniz mi? Ben aynen bu şekilde yiyemedim. O zaman önce bir kıvamına bakmalıyız, çünkü mümkün olduğunca kuru olmalı, makbul olanı o. Cıvık cıvık olmamalı yani, hani sevdiğin, boynuna rahatlıkla sarılabildiğin, sırtını dayayıp, yanında güvenle durup, dinlenebildiğin arkadaşın gibi kıtır kıtır olmalı, nasıl arkadaşın cıvığı benim nazarımda makbul değilse bunun da vıcığı makbul değil. Öyle kupkuru da olmamalı yani ot gibi saman gibi. Ot bir insanla birlikte olduğunuzu düşünün, içiniz bayıldı değil mi düşünürken bile. Kuru patlıcan ve biber dolması yemek de öyle yorar çenenizi bir süre sonra, çiğnersin çiğnersin yutamazsın, tıpkı ot arkadaşından hep aynı şeyleri duyup, dinlediğiniz gibi.  Ama kıvamlısına ve kıvamında pişirilmişine denk gelirseniz aman Allah’ım  kiloya bir selilüt iki dememek çok zor…

Kimi acılı sever içini, kimi kıymalı, kimi kuşbaşılı, hatta içine ceviz koyulursa bile olur, insanın zevki bu, ne giyeceğini geceden hazırlasak bile sabah uyandığımızda seçimimiz değişir, herhangi bir dolmada değişmesi gayet mantıklı. Gariptir herkes de bilmez bu dolmalık hazırlanan malzemeyi, hemen hemen her balkonda, her tarafta görülebilir eylül aylarından itibaren dizilmiş ve son bahar güneşinin kollarına bırakılmışları, belki de dikkat etmediniz hiç, çünkü çok olağandır o yamuk yumuk patlıcanlar, buruş buruş biberler  iplerde dizilmiş, morları-yeşilleri gitmiş, rüzgar estikçe tıkır tıkır çan sesi çıkarırlar. Belki gördüğünüzde iğrenç, alaturka bile geliyor olabilir.

Vakit nakittir, kim uğraşacak dolmayla molmayla, etrafta ne yemek varsa onu yer ya da canımın istediği lezzete daha pratik yollardan ulaşabilirim “ben azimliyim” derseniz, benim gibi yiyemediğiniz 2 senedir öyle duran kurcuklarınızı (Elazığ-Malatya tarafında bunlara kofik derler ki aynı zamanda o yörede bu kelime  “içi boş” anlamında “-lan goffik!” şeklinde genellikle Malatyalılara ithafen kullanılan bir hitap şeklidir.) çıkarıp pişirebilirsiniz. Yok yok benimkiler güvelenip böceklenmemiş (iyi kurutmusum demek ki) ve kıvam olarak da gayet iyi görünüyor. O zaman ne yapalım? 3. yaşına basmadan kofiklerimiz onlardan kendimize kolay ve pratik bir yemek uyduralım.

Talimatları yazıyorum; (Aceleye gerek yok malzemeleri sonra yazacağım)

1-Ne kadar soğuk ve zeytinyağlı ise o kadar psikopatça başlıyor yazılar diye düşünüp, okumanın gidiş hattından zeytinyağlı bir şeyler yapacağımız gözünüzde canlanmış olabilir lakin bu dolmayı kıymalı yapacağız. Müziği ve sözleri itibariyle kurtuluş savaşı sonrası Bursa’ya yerleştirilen Balkan Göçmenlerine ait olduğu düşünülen “Zeytinyağlı yiyemem  aman”  türküsünü hep beraber söylemeye aynen burada başlayabiliriz bu vesile ile. Çünkü  zeytinyağlı yemeyi aşağı gören insanlar Balkan Göçmenleri imiş. Tereyağı, ilik yağı gibi daha soğukta yenebilecek, ağır yağları tercih ederlermiş, zeytinyağı dişlerinin kovuğuna bile gidecek cinsten değilmiş. Basmalı fistan giymeyi de cahil adamla evlenmek olarak tanımlayabiliriz, böyle bir aristokratlıkta yazılmış bir türküdür, sözlere baksanıza;

Gene nerden geldik buraya? Çok dağıtınca toplayamıyorumda, neyse kaldığım yerden devam;

2-Patlıcanları da ipten kuru kuru çıkartacağınızı düşünüyor olabilirsiniz, bu konuda da yanıldınız, gıcır gıcır, yazarken bile tüylerim dişlerim kendinden geçti, çıkarabilmemiz pek mümkün değil. Çok zorlamaya, Aeon Flux gibi fantastik hareketler yapmaya gerek yok patlıcanlar haşlandığında gayet kibarca  çıkacak ipten.

3-Nar, sumak ya da erik ekşisini pişmeye yakın dökecekğiz ki, bir yiyen, bir dahaki seferde aklına kuru patlıcan biber boranisi geldiğinde otomatik olarak Pavlov’un köpeği kıvamında yutkunmaya yetiştiremeyip damlatacak yerlere.

4-Haşlanmış nohutunuz varsa içine çok az katabilirsiniz. lezzete lezzet katar, lakin bende yoktu katmadım.

Malzemeler;

10 adet patlıcan kurusu

10 adet biber kurusu

200 gr kıyma

2-3 çorba kaşığı zeytinyağı

2-3 kuru soğan

2-3 diş sarımsak

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı biber salçası

2 dolu çay kaşığı sumak

1 dolu çay kaşığı kimyon

1 dolu çay kaşığı kırmızı biber

2 çorba kaşığı erik ekşisi (nar ekşisi, sumak ekşisi, kızılcık ekşisi de bence olur)

Bir tutam nane

1 çay fincanı pirinç

4 çay fincanı kaynar su

Tuz

Üzerine;

2-3 diş sarımsak

2 kaşık yoğurt

Patlıcan ve biberleri yıkayıp tozlarından arındırıp, tencereye koyup haşlıyoruz, kaynadıktan sonra yaklaşık 15 dakika kadar daha kaldılar ocakta. Sıcak ve mora boyanmış suyu döküp soğuk su ile iyice yıkıyoruz. Elimiz yanmayacak kadar ılıdığında hepsini istediğimiz incelikde dilimliyoruz.

Patlıcan ve biberlerin haşlanmasını beklerken öyle gözlerinin içine bakmaya, altındaki ateşe üflemeye gerek yok bu sebepten, eş zamanlı olarak soğan, sarımsak doğrayıp, kıymayı yağsız kavurup, biraz suyunu salıp rengi değiştiğinde soğan ve sarımsağımızı ekliyoruz. (Soğanlarım çillenmişti ben çillerini de doğradım) 1 kaşık zeytinyağı, baharatlar ve salçalarımızı da ekleyip kavurma işlemini sonlandırıyoruz.

Doğradığımız biber ve patlıcan halkalarını başka bir tencerede 2 kaşık zeytin yağında kızartır gibi çeviriyoruz ve biraz cızırdadıktan sonra içine kıymalı harcımızı ekleyip karıştırıyoruz. Salçanın rengi herkesi tatlı bir kırmızıya boyadığında içine yıkanmış pirincimiz ekleyip, 4 çay fincanı kaynar su koyup ekşilerimizi ve tuzu da ekleyerek kapağını kapatıp pilav gibi pişmesini bekliyoruz. Suyunu tamamen çektiğinde kapak ve tencerenin arasına havlu peçete koyarak dinlendiriyoruz.

O dinlene dursun bizde yoğurt ve sarımsağımızın arasını yapıp birbirine iyice sarılmalarını sağlıyoruz. Hafif akışkan bir kıvam elde ettiremediysek şayet biraz su ile seyreltebiliriz.

Tabağa aldığımız dinlenmiş boranimizin üzerine biraz sarımsaklı yoğurt biraz da sumak, oh mis. Acıkmaya başladım ya, tarifi yazarken sonunu getiremeden midem guruldamaya başlıyor…

Kendimizi kandırmaktan vazgeçersek kuru biber patlıcan dolmasından tek farkı içine doldurmaya uğraşmamış olmamız, aydınlanma yaşadım şu an ben biber dolmalarını da böyle yapsam ya…

Günün anlam ve önemini anlatan fıkra;

İki üşengeç elma ağacının altında oturuyormuş, biri;
“Karnım çok aç, şuradan bir elma düşse de biri bana yedirse.”demiş.
Diğeri ona şaşkınlıkla bakıp,
“Nasıl üşenmedin de söyledin demiş”

Hakikaten nasıl üşenmedim de yazdım bunca yazıyı!!!